Как рассчитать количество оборудования для кухни кафе

Список оборудования для кухни обычно начинают с каталога: плита, пароконвектомат, холодильники, мойка. Сколько чего нужно, из каталога не видно, а ошибка стоит денег в обе стороны. Лишняя единица занимает место и мощность, недостающая всплывает на проверке или в первый загруженный вечер. Ниже расчёт на реальном наборе кухни кафе на 50 мест: что задаёт норма, что проверяют по карточке модели и что остаётся решением технолога.

Количество оборудования считают в три слоя. Нижнюю границу задают нормы СанПиН: раздельное оборудование для сырья и готовой продукции, отдельное мытьё столовой и кухонной посуды. Затем каждую машину проверяют по производительности из карточки против нагрузки в час пик, остальное решает технолог под меню. Пример набора кухни кафе на 50 мест стоит 918 980 ₽.

Из чего складывается расчёт количества оборудования

Расчёт количества оборудования складывается из трёх слоёв: нормы, производительности и решения под меню.

Первый слой — нормы. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не говорит, сколько плит ставить на число мест, но требует разделять оборудование и мытьё. Из этого получается минимум, ниже которого кухня не пройдёт проверку при любом меню: например, два холодильных шкафа там, где можно было бы обойтись одним.

Второй слой — производительность. Для машин, которые работают с потоком, — посудомоечной, овощерезки, пароконвектомата — смотрят, успевает ли одна единица за нагрузкой самого загруженного часа. Если не успевает, нужна вторая или модель производительнее.

Третий слой — решение технолога. Сколько производственных столов, ванн и стеллажей поставить сверх минимума, зависит от меню, от того, готовят ли из сырья или из полуфабрикатов, и от того, как кухня расставлена.

Поэтому один и тот же список не подходит двум кафе на одинаковое число мест. Кафе с выпечкой и кафе с горячими обедами из сырья получат разные наборы, даже если в зале одинаковое число стульев.

Какие данные нужны до расчёта

До расчёта нужны меню, число мест, самый загруженный час, способ заготовки и режим работы.

Меню определяет, какие процессы идут на кухне: варка, жарка, запекание, нарезка овощей, выпечка. Нет процесса — не нужна и машина под него.

Число мест и самый загруженный час определяют нагрузку. Важно не среднее число гостей за день, а то, сколько их приходит в пиковый час: именно под него проверяют посудомоечную машину и тепловое оборудование.

Способ заготовки меняет набор сильнее всего. Если овощи, мясо и рыбу разделывают на месте, нужны столы, ванны и машины для заготовки. Если кухня работает с полуфабрикатами, часть этого оборудования не нужна совсем.

Режим работы — одна смена или две, только обеды или полный день — влияет на запас холода и на то, сколько посуды проходит через мойку.

Без этих данных расчёт превращается в подбор по каталогу, а потом в переделку списка после первого месяца работы.

Что задаёт СанПиН

СанПиН задаёт не число единиц, а принципы, из которых следует минимальное количество. Полный текст правил — на сайте Гаранта, что изменилось по сравнению с прежними правилами — в статье о новом СанПиН 4282-26.

Раздельное оборудование по пункту 29

Пункт 29 говорит: «Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда.»

Исключение есть только для предприятий, «имеющих менее 25 посадочных мест»: им разрешено хранение в одном холодильнике «при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях». Кафе на 50 мест под исключение не попадает. Значит, минимум два холодильных места — для сырья и для готовой продукции — и минимум два производственных стола, по одному на каждую группу.

Отдельное мытьё посуды по пункту 29

Тот же пункт задаёт раздельное мытьё: «Мытье столовой посуды и подносов для посетителей должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.» Из этого следует, что тарелки гостей и кастрюли кухни не моют в одной ванне. На кухне появляются два моечных участка, даже если оба совсем небольшие.

Мойка в конце дня по пункту 37

Пункт 37 задаёт, чем моют посуду в конце смены: «В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.»

Посудомоечная машина при этом не обязательна: «При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.» Решение о машине принимают по нагрузке, а не по норме.

Оснащение по пункту 12

По пункту 12 предприятия «должны быть оснащены» технологическим оборудованием, холодильным, моечным «оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой». Норма перечисляет группы, но не количество: число единиц в каждой группе считают по меню и нагрузке.

Как проверить машину по производительности

Машину проверяют так: объём работы в час пик сравнивают с производительностью из карточки модели.

Правило простое. Нужная производительность — это объём работы за самый загруженный час: столько тарелок, столько килограммов овощей, столько гастроёмкостей. Если производительность модели по карточке не меньше этого объёма, одной единицы хватает. Если меньше, нужна вторая единица или модель производительнее.

Это не норма из правил, а арифметика. Её ценность в том, что она заставляет назвать числа: сколько гостей приходит в пиковый час и что они едят. Без этих чисел спор «хватит одной машины или нет» не решается.

Правило работает только там, где у модели есть понятная производительность. У посудомоечной машины это тарелки в час, у овощерезки — килограммы в час, у пароконвектомата — уровни за закладку. У плиты, производственного стола или стеллажа такой цифры в карточке нет: их число определяют меню, число поваров на смене и то, как оборудование встанет на кухне.

Данные для проверки берут из карточки товара. У посудомоечной машины Abat МПК-500Ф — до 500 тарелок в час. У пароконвектомата Abat ПКА 6-1/1ВМ2 — 6 уровней GN 1/1 за одну закладку. У овощерезательной машины ОМ-350-01 — 350 кг/час. Модели собраны в разделах посудомоечного оборудования и пароконвектоматов.

Пример проверки посудомоечной машины

Посудомоечную машину проверяют по числу тарелок, которое зал отдаёт в мойку за час пик.

Числа гостей и тарелок ниже — допущение примера, а не норма. Подставлять нужно свои.

Шаг 1. Принимаем, что в час пик зал на 50 мест заполняется один раз, а на гостя приходится 3 тарелки.

Шаг 2. Считаем нагрузку: 50 × 3 = 150 тарелок в час.

Шаг 3. Проверяем запас: если зал за час заполняется дважды, получается 300 тарелок в час.

Шаг 4. Сравниваем с карточкой: у МПК-500Ф до 500 тарелок в час. И 150, и 300 меньше 500, поэтому в этом примере одной машины хватает.

Если в вашем кафе на гостя приходится больше тарелок или зал в час пик оборачивается чаще, расчёт повторяют с вашими числами. Когда нагрузка подходит к производительности машины вплотную, запаса на непредвиденный наплыв уже нет, и это повод рассмотреть модель производительнее.

Ручную мойку пункт 37 допускает, но тогда в конце дня всю посуду обрабатывают дезинфицирующими средствами по инструкции. Для кафе на 50 мест с горячими блюдами это заметная нагрузка на персонал, поэтому в набор примера машина включена с самого начала.

Пароконвектомат, холод и овощерезка в примере

Для пароконвектомата, холода и овощерезки в примере опираются на данные карточек, а не на нормы.

Пароконвектомат

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1ВМ2 вмещает 6 уровней GN 1/1 за одну закладку, шаг между уровнями — 70 мм. Сколько закладок нужно в час пик, зависит от меню: сколько блюд готовят в пароконвектомате и сколько порций помещается в одну гастроёмкость. Если меню требует больше уровней за закладку, чем есть у модели, смотрят модель на большее число уровней или вторую единицу.

Холод

Объём холода в примере — 1210 л при температуре от 0 до +10 °C: два холодильных шкафа Polair CM105-S по 500 л и холодильный стол Kroner СХ 2-100-60 на 210 л. Ещё 500 л при −18 °C даёт морозильный шкаф Kroner SG-500М.

Два шкафа здесь не от объёма, а от нормы: пункт 29 требует хранить сырьё и готовую продукцию раздельно. Холодильный стол ставят как рабочее место, где продукты под рукой у повара. Если меню требует большего запаса, добавляют объём, но разделение сырья и готовой продукции сохраняется при любом числе шкафов.

Овощерезка

Машина овощерезательная ОМ-350-01 по карточке нарезает 350 кг в час, это около 5,8 кг в минуту. В набор кафе на 50 мест из примера она не входит: решение зависит от того, сколько овощей нарезают за смену и есть ли в меню блюда, где нарезки много. Сравнить нагрузку с производительностью машины помогает то же правило, что и для посудомоечной машины.

Пример расчёта кухни кафе на 50 мест

Пример набора кухни кафе на 50 мест по каталогу ФудТрейд стоит 918 980 ₽. Это тот же набор, что в статье о кафе на 50 мест, с объяснением, откуда взялось количество каждой позиции.

Из таблицы видно, как распределяется решение. Норма жёстко задаёт два холодильных шкафа и нижнюю границу для столов и моечных участков. Проверка по производительности подтверждает одну посудомоечную машину. Всё остальное — число столов сверх двух, три ванны, стеллажи, морозильный шкаф — решение под меню и заготовку на месте. В статье о кафе на 50 мест этот набор приведён как пример, а не как норма.

Цены — по каталогу foodtrade24.ru на 06.10.2026. В сумму не входят доставка, монтаж, подключение, вентиляция, посуда и инвентарь.

Как количество влияет на мощность и подключение

Каждая единица оборудования добавляет свою мощность, поэтому количество сразу превращается в требования к электросети.

В примере плита потребляет 12 кВт, пароконвектомат — 9,5 кВт, посудомоечная машина — 6,8 кВт. Вместе это 28,3 кВт, и все три модели рассчитаны на 380–400 В. Холодильные шкафы, холодильный стол и морозильный шкаф в эту сумму не входят: их мощность добавляют отдельно по карточкам.

Если расчёт показал, что нужна вторая посудомоечная машина или второй пароконвектомат, их мощность прибавляют к сумме сразу, а не после закупки. Выделенная мощность помещения — одно из условий, которые проверяют до того, как список уходит в заказ.

Правила расстановки

Расставлять оборудование нужно так, чтобы сырьё, готовая продукция, грязная и чистая посуда не встречались.

Это требование пункта 8 СанПиН: поточность технологических процессов исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, а также «использованной и продезинфицированной посуды». Как выстроить такие потоки для всей кухни, разобрано в статье о поточности технологических процессов.

Для расчёта количества из этого следует практическое правило. Раздельные столы и холодильники ставят каждый в своей зоне: стол и шкаф для сырья — у заготовки, стол и шкаф для готовой продукции — ближе к раздаче. Моечные участки для кухонной и для столовой посуды не совмещают.

Если при расстановке выясняется, что раздельные зоны не помещаются, это сигнал пересмотреть набор, а не совмещать то, что норма требует разделить. Примеры планировок — в разделе о расстановке оборудования.

Какие ошибки допускают при расчёте

Чаще всего ошибаются в четырёх местах: считают по каталогу, экономят на разделении, не проверяют час пик и забывают про мощность.

Список составляют по каталогу, а не по меню

Список берут из готового набора «для кафе» и только потом смотрят на меню. В итоге на кухне стоит машина под процесс, которого в меню нет, а под то, что готовят каждый день, места не хватает. Начинают с меню и процессов, оборудование подбирают под них.

Один холодильник «пока хватает»

Для кафе на 50 мест пункт 29 требует раздельного холодильного оборудования для сырья и готовой продукции. Один общий шкаф с контейнерами разрешён только при числе мест меньше 25. Экономия на втором шкафу оборачивается замечанием проверки и покупкой, которую всё равно придётся сделать.

Посудомоечную машину берут без проверки часа пик

Машину выбирают по цене или по размеру, не посчитав тарелки за час пик. Если нагрузка выше производительности по карточке, посуда копится, и в загруженный вечер её не хватает на раздаче. Проверка занимает несколько минут: число гостей в пиковый час, тарелки на гостя, сравнение с карточкой.

Мощность считают после закупки

Каждая единица теплового и моечного оборудования добавляет свою мощность. В примере три модели вместе потребляют 28,3 кВт на 380–400 В. Если выделенной мощности помещения не хватает, это выясняется при подключении, когда оборудование уже куплено. Сумму мощностей считают вместе с количеством.

Где такой расчёт не работает

Расчёт в статье привязан к условию примера и не переносится на любую кухню без проверки.

Набор подобран под кафе на 50 мест с обслуживанием официантами, горячими блюдами и заготовкой на месте. Другое меню меняет тепловое оборудование, работа на полуфабрикатах сокращает столы и ванны, а двойная посадка в час пик меняет проверку посудомоечной машины.

Допущение о трёх тарелках на гостя — только пример, как подставлять числа. Реальное число берут из меню и подачи.

Сумма 918 980 ₽ — цена оборудования по каталогу на 06.10.2026. Доставку, монтаж, подключение, вентиляцию, посуду и инвентарь считают отдельно, а для полной сметы нужен проект под конкретное помещение. Подробнее о проекте и поставке под ключ — в разделе о комплексном оснащении.

Частые вопросы о расчёте оборудования