Шкаф шоковой заморозки — зачем нужен и как выбрать

Шкаф шоковой заморозки подбирают под задачи кухни: какой продукт нужно обработать, сколько его выходит за один раз и когда партия должна быть готова к переносу на хранение. Площади помещения и числа противней для выбора недостаточно. Нужно знать массу загрузки, формат тары и график производства. Если новая партия готова до завершения текущего цикла, средняя производительность за день не покажет эту проблему.

Шкаф быстро охлаждает или замораживает партии продукта перед дальнейшим хранением. Для подбора нужны масса партии и число циклов, доступных в смену. Паспортную производительность охлаждения и замораживания проверяют отдельно, затем сверяют формат тары, например GN 1/1, условия загрузки и требования к установке.

Что делает шкаф шоковой заморозки и зачем он кухне

Шкаф быстро охлаждает или замораживает подготовленную партию продукта. Его используют, когда эти операции входят в производственный процесс и должны завершаться в определённые промежутки смены.

При быстрой заморозке продукт должен быстро пройти диапазон максимальной кристаллизации. Этот принцип описан в документе FAO о быстрозамороженных продуктах. По названию оборудования нельзя определить, сколько займёт обработка вашей заготовки. Время зависит от системы, начальной температуры, массы загрузки, формы и толщины продукта, а также циркуляции воздуха.

Начните с описания задачи кухни. Например, нужно обработать партию полуфабрикатов до следующего этапа работы или охладить готовые блюда перед переносом на хранение. Затем найдите в паспорте аппарата условия обработки такого продукта.

Если задача сводится к хранению уже замороженной продукции, шокер не нужен. Её размещают в оборудовании для морозильного хранения. Даже после покупки аппарата для быстрого замораживания потребуется отдельное место, куда продукцию можно перенести после цикла.

В задании поставщику укажите время каждой операции: когда повар заканчивает приготовление, когда загружает аппарат и куда переносит обработанную партию. По такому графику можно проверить, что задерживает следующую загрузку.

Как работает шкаф шоковой заморозки

Холодильная система охлаждает камеру, а вентиляторы перемещают воздух внутри неё. Циклом управляет контроллер. Результат работы проверяют по температуре продукта и времени, которое потребовалось на обработку.

Холодильный контур и испаритель

В холодильную систему аппарата входят компрессор, конденсатор и испаритель. К узлам внутри корпуса нужен доступ для обслуживания. При этом описание конструкции не показывает, какую загрузку обработает шкаф. Для подбора смотрят паспортную массу продукта за цикл вместе с указанными температурами и временем обработки.

Вентиляторы и циркуляция

От циркуляции воздуха зависит продолжительность обработки, поэтому при сравнении учитывают формат ёмкостей, раскладку и толщину продукта. Если фактическая загрузка отличается от паспортной, указанное время нельзя переносить на неё без проверки.

Термощуп и завершение цикла

Термощуп измеряет температуру внутри продукта. Если модель поддерживает такую функцию, цикл может завершаться по его показаниям. До покупки уточните, в каких программах используется щуп. Его наличие в комплектации ещё не отвечает на этот вопрос.

Оттайка и конденсат

Способ оттайки и обращения с конденсатом проверяют до заказа. Требования к сливу и обслуживанию берут из паспорта конкретного аппарата. По ним готовят место установки и планируют дальнейший уход за оборудованием.

Чем отличаются охлаждение, замораживание и хранение

Для охлаждения и замораживания предусмотрены отдельные циклы обработки. После них нужно организовать хранение. Производительность этих циклов нельзя объединять в одну цифру, а завершение обработки не даёт оснований назначать срок хранения.

Разные массы для охлаждения и замораживания в паспорте относятся к разным операциям. Нельзя брать большую цифру для расчёта любой загрузки. Сначала выбирают нужный процесс, затем читают относящуюся к нему строку паспорта.

После обработки продукцию переносят в подходящее оборудование для хранения, чтобы освободить аппарат для следующей партии. Для охлаждённой продукции можно отдельно подобрать холодильные шкафы с нужными условиями размещения. Для замороженной потребуется соответствующее морозильное оборудование.

Температура окончания цикла сама по себе не определяет срок хранения. Его нельзя вывести ни из настроек шкафа, ни из показаний щупа.

Какие бывают шкафы по формату и загрузке

Шкафы различают по совместимой таре и способу загрузки. Число уровней имеет смысл только вместе с форматом ёмкостей и массой продукта, которую аппарат обрабатывает за цикл.

Компактные GN 2/3

Гастроёмкости стандарта Gastronorm обозначают буквами GN и размерным индексом. Формат GN 2/3 стоит рассмотреть, если кухня уже использует такую тару или готова включить её в процесс. По компактности нельзя судить о производительности. Массу охлаждения и замораживания всё равно проверяют отдельно.

GN 1/1

Для GN 1/1 сначала проверяют совместимость направляющих с выбранными ёмкостями. Затем сравнивают фактическую раскладку и массу партии с паспортными условиями. Совпадение обозначения формата подтверждает лишь часть сведений, необходимых для подбора.

600×400 для пекарни

Если в пекарне используют противни 600×400 мм, нужна совместимость шкафа с этой тарой. Но одинаковый формат не означает одинаковую продолжительность цикла для разных изделий. Она по-прежнему зависит от формы, толщины и начальной температуры продукта.

Напольные и подкатные решения

Способ загрузки выбирают с учётом того, как партия перемещается по кухне. Для напольных и подкатных решений проверяют маршрут, проёмы и условия установки конкретной модели. Чтобы рекомендовать такую конструкцию заведению, сначала нужно рассчитать поток продукта.

Какие продукты и заготовки можно обрабатывать

Возможность обработки проверяют для конкретного продукта и нужного режима. Готовые блюда, полуфабрикаты и изделия пекарни нельзя считать одной расчётной загрузкой лишь потому, что они помещаются на одинаковых уровнях.

Готовые блюда

Для готовых блюд описывают состояние продукта перед загрузкой, массу партии и тару. Обязательно указывают толщину слоя. При одинаковой массе, но разной раскладке нет оснований ожидать, что обработка займёт одно и то же время.

Полуфабрикаты

Для полуфабрикатов записывают вид продукта, форму, толщину и способ размещения. Например, мясо и овощные заготовки описывают отдельно, даже если для них используют одинаковую тару. При подборе эти сведения передают вместе с общей массой. Без них нельзя связать паспортную производительность с заготовкой, которую кухня собирается обрабатывать.

Кондитерские изделия

Для кондитерских изделий указывают, что нужно охладить или заморозить, в какой таре и к какому моменту. Режим уточняют для выбранного продукта и модели. Обещать одинаковый результат для всего ассортимента на этом основании нельзя.

Выпечка

Для выпечки проверяют формат противня, форму изделия и начальную температуру. Совместимость с пекарской тарой помогает организовать работу, но массу за цикл всё равно нужно проверить. При изменении ассортимента условия новой загрузки также сопоставляют с возможностями аппарата.

Как рассчитать производительность за смену

Для расчёта берут максимальную партию в пиковое окно и число циклов, которые помещаются в график. Средняя масса продукции за день может скрывать момент, когда шкаф должен принять сразу большой объём.

Определить партию и разделить режимы

Выпишите партии, поступающие на обработку, и найдите максимальную в нужном промежутке смены. Отдельно отметьте охлаждение и замораживание. Если используются оба режима, каждому нужны своя паспортная масса и продолжительность цикла.

Найти доступные окна

Укажите, когда партия готова к загрузке и к какому моменту шкаф должен освободиться. Не все часы смены доступны для обработки: продукт может быть ещё не готов. Несколько свободных промежутков также не обязательно складываются в один подходящий цикл.

Учесть операции между циклами

В графике оставляют время на загрузку, выгрузку и восстановление режима. Их продолжительность уточняют для выбранной модели с учётом организации работы кухни. Если считать только паспортное время обработки, в расписании может оказаться больше циклов, чем удастся провести.

Сопоставить расчёт с паспортом

В таблице приведён учебный расчёт для двух одинаковых партий. Это условный пример, не объект ФудТрейд. Масса и время приняты как допущения. Для реальной кухни их нужно подтвердить на её продукте.

Обработка занимает всю восьмичасовую смену. Загрузка, выгрузка и подготовка в расчёт не включены, поэтому такой план в смену не укладывается.

Расчёт проверяет арифметику расписания и не служит рекомендацией конкретной модели. Для реального подбора нужно подтвердить время на собственном продукте и учесть все перерывы. Если вся партия выходит одновременно, дополнительно проверяют, допускает ли технология производства ожидание второй загрузки.

Как выбрать шкаф шоковой заморозки

Сначала подберите шкаф под рабочую загрузку, затем проверьте, подходит ли он кухне. Чтобы сравнить модели, соберите для каждой одинаковый набор сведений.

Масса за цикл

Запишите отдельно массу охлаждения и замораживания вместе с начальной и конечной температурами, временем, продуктом и раскладкой. При разных условиях сравнивать одни килограммы некорректно. Если строка паспорта неясна, уточните её до заказа.

Формат тары

Сверьте размеры используемых ёмкостей и противней с направляющими, затем проверьте размещение продукта. Даже при подходящем формате нужно определить, какая масса войдёт в расчётную загрузку при вашей толщине слоя.

Режимы и щуп

Выясните, какие режимы предусмотрены и как завершается каждый цикл. Если нужен контроль температуры внутри продукта, проверьте работу по щупу. Похожие названия режимов у разных моделей ещё не означают одинаковых условий обработки.

Питание, мощность и теплоотвод

Проверьте, соответствует ли напряжение сети требованиям аппарата и выдерживает ли сеть его потребляемую мощность. Холодопроизводительность и потребляемая электрическая мощность относятся к разным характеристикам, поэтому попросите поставщика указать их отдельно. Уточните допустимую температуру окружающей среды, требования к отводу тепла и зазорам. Все значения берут из паспорта выбранной модели.

Уход, занос и сервис

До покупки выясните способ оттайки, требования к сливу и порядок мойки. Проверьте, как уход впишется в работу кухни и останется ли доступ для обслуживания после установки. Инструкции должны относиться именно к заказанной модели. Убедитесь, что дверь шкафа сможет свободно открываться. До оплаты замерьте проём и повороты на маршруте заноса, а у поставщика уточните, кто обслуживает аппарат по вашему адресу.

Перед заказом согласуйте:

• Массу партии и доступное окно обработки.
• Производительность для каждого нужного режима.
• Формат тары и реальную раскладку.
• Питание, температуру помещения, зазоры и теплоотвод.
• Проём, маршрут заноса, оттайку, слив и доступ сервиса.
• Место дальнейшего хранения продукции.

Какой шкаф нужен ресторану, пекарне и столовой

Тип заведения помогает описать работу, но по нему нельзя назначить универсальное число уровней. Производительность рассчитывают по партиям и графику конкретного производства.

Ресторан с заготовками

Для ресторана заготовки сначала разделяют по режиму и времени поступления. Если партии выходят в разные часы, каждую загрузку отмечают в графике. Общей массы за смену для выбора недостаточно: нужно проверить, успеет ли шкаф обработать продукт в каждом рабочем окне.

Пекарня и кондитерская

Сначала уточняют изделия, формат противней и время передачи партии на обработку. После этого проверяют массу цикла при нужной раскладке. Обозначение 600×400 мм говорит о совместимости с тарой, но не подтверждает производительность для выбранных изделий.

Столовая/фабрика-кухня

Для столовой или фабрики-кухни составляют список партий по времени готовности. Так до покупки можно увидеть, нужны ли одному аппарату несколько операций в одном окне. Средняя загрузка за день не показывает таких пересечений.

Небольшой проект с редкими партиями

При редких партиях сначала стоит подтвердить потребность в быстром охлаждении или замораживании. Если проект принимает уже замороженный продукт и хранит его, подбирают оборудование для хранения. Если нужна обработка, производительность шкафа рассчитывают по фактической партии, даже когда общий объём работы невелик.

Что сравнить у Abat и Polair

Для подбора Abat и Polair нужны актуальные документы конкретной модели. Характеристики старой карточки нельзя переносить на новое исполнение, а параметры одного аппарата распространять на весь бренд.

Какие ошибки при выборе обходятся дороже

Паспортная характеристика помогает выбрать шкаф, только если известны условия её применения. Проверьте их до покупки, чтобы после установки не пришлось перестраивать процесс под неподходящую загрузку.

Считать только уровни

Число уровней описывает размещение тары. Чтобы понять, справится ли аппарат с партией, нужны также формат ёмкостей и масса продукта за цикл.

Смешивать охлаждение и замораживание

У этих операций могут различаться масса и продолжительность цикла. Для расчёта используют показатели нужного режима вместе с условиями, при которых они заявлены.

Игнорировать тару и толщину

При одинаковой общей массе загрузка может различаться. Форма продукта, толщина слоя и циркуляция воздуха влияют на продолжительность обработки.

Не проверить помещение и занос

До оплаты сверяют питание, условия теплоотвода и зазоры, проверяют весь маршрут перемещения аппарата. Дверной проём рассматривают вместе с остальными требованиями установки.

Использовать шокер как склад

Чтобы начать следующий запланированный цикл, обработанную продукцию переносят на хранение. Пока она остаётся внутри, шкаф занят и не может принять новую партию.

По таблице можно проверить подбор и организацию работы. Если причина отклонения неизвестна, потребуется диагностика оборудования: таблица её не заменяет.

Где расчёт не работает

Расчёт должен описывать реальный поток продукта. Вместе с итоговой массой за смену проверяйте исходные сведения, на которых она основана.

Площадь кухни вместо потока

Площадь нужна, чтобы разместить оборудование. По ней нельзя определить массу партии, режим и время готовности продукта. Без этих сведений производительность не рассчитывают. Возможность установки и возможность обработки проверяют отдельно.

Паспорт без условий

Паспортную цифру используют, когда реальная загрузка соответствует указанным для неё условиям. При сравнении должны совпадать начальная и конечная температуры, время, продукт и раскладка. Если часть сведений отсутствует, точного сопоставления пока нет.

Число циклов без графика

Если разделить продолжительность смены на время обработки, из расчёта выпадут готовность партий и операции между циклами. Сначала составьте расписание, а затем посчитайте, сколько полных циклов в него помещается.

Цена без обслуживания и хранения

Стоимость аппарата не охватывает всю задачу покупки. Отдельно нужно выяснить условия монтажа, сервиса и дальнейшего хранения. Иначе шкаф будет соответствовать расчётной партии, но кухня окажется не готова включить его в работу.

От чего зависит цена шкафа

При сравнении цены учитывают ёмкость, холодопроизводительность, автоматику, щупы, оттайку и конструкцию. Условия монтажа и сервиса выясняют отдельно, чтобы понимать, что входит в предложение.

Ёмкость и холодильная система

Сопоставляйте стоимость с массой продукта в нужном цикле. По габаритам и числу уровней проверяют размещение аппарата и тары. Холодопроизводительность рассматривают вместе с паспортными условиями обработки. Без них она не заменяет расчёт под конкретный продукт.

Автоматика, щупы и оттайка

Уточните режимы управления, комплектацию щупами и способ оттайки, затем отметьте функции, необходимые вашему процессу. Для сравнения предложений используйте одинаковый перечень. Если режим не нужен для вашего меню, оснований доплачивать за него нет.

Конструкция, монтаж и сервис

Учитывайте конструкцию аппарата и способ загрузки. Отдельно уточните состав поставки, монтажа и сервисного сопровождения. Для Красноярска и края до оплаты полезно подтвердить доставку, занос, местный сервис и расходные детали. Получите условия для выбранной модели и адреса, не полагаясь на предположения о наличии и сроках.

Что подготовить для установки и дальнейшего хранения

До заказа соберите сведения о месте установки и определите, куда переносить продукцию после цикла. Требования к монтажу проверяйте отдельно от организации штатной работы кухни.

Перед заказом и монтажом

Согласуйте с поставщиком следующие действия:

При монтаже аппарат готовят к работе. Состав работ и требования к ним уточняют для конкретной модели. Переносить их с другого аппарата нельзя.

Для штатной работы

Проверьте совместимость гастроёмкостей с направляющими и выбранной раскладкой. Если партия поступает после конвекционных печей, согласуйте формат противней и условия загрузки в шокер.

Предусмотрите место для работы с тарой на производственных столах и продумайте последующий перенос продукции. Для морозильного хранения можно рассмотреть морозильные лари. При их выборе отдельно проверяют условия хранения и размещения партии.

Оставьте в рабочем графике время на загрузку, разгрузку и очистку аппарата. Эти операции нужно организовать независимо от завершения монтажа.

Частые вопросы

При выборе уточняют загрузку, температуру и дальнейшее хранение. Ответы ниже помогут составить задание поставщику. Числовые параметры для него берут из документации выбранного аппарата.

Назначение и загрузка

Чем шокер отличается от морозильного шкафа?

Шокер используют для быстрого охлаждения или замораживания партии. Дальше обработанную партию размещают в подходящем оборудовании для морозильного хранения. После цикла продукт переносят в подходящее место хранения. Если кухня получает уже замороженную продукцию и только хранит её, для такой задачи покупать шокер не требуется.

Можно ли загружать горячий продукт?

Это проверяют по паспорту выбранной модели и условиям конкретного режима. Начальная температура влияет на продолжительность обработки, поэтому её сообщают при подборе. Прежде чем использовать паспортную массу и время цикла в расчёте, нужно проверить, для какой исходной температуры продукта производитель указал эти показатели.

Температура и вместимость

Какая температура в шкафу?

Общего значения для всех шкафов и режимов нет. При подборе проверяют параметры конкретной модели, различая температуру камеры и температуру внутри продукта. Чтобы сравнить производительность, нужны начальная и конечная температуры продукта вместе со временем цикла. Одной температурной характеристики для выбора аппарата недостаточно.

Сколько уровней нужно?

Число уровней должно подходить для вашей тары и раскладки при нужной массе цикла. Сначала определяют максимальную партию и доступное окно обработки, затем проверяют формат ёмкостей. Без этих сведений уровни не показывают производительность. Назначать их число ресторану, столовой или пекарне только по типу заведения нельзя.

Контроль и хранение

Зачем нужен щуп?

Щуп контролирует температуру внутри продукта. Если модель поддерживает соответствующее управление, цикл может завершаться по его показаниям. До покупки выясните, какие режимы работают таким способом. Наличие щупа в комплектации не заменяет проверки функций аппарата и не отменяет требований к массе продукта, таре и раскладке.

Куда девать продукт после цикла?

Продукцию переносят в подходящее оборудование для хранения, подготовленное к приёму партии. Если оставить её в шокере между запланированными циклами, придётся изменить расчёт доступности аппарата. Температура завершения обработки при этом не определяет срок хранения. Вывести его только из показаний шкафа или термощупа после цикла нельзя.

Пекарня и уход

Подходит ли шкаф пекарне?

Подходит, если модель отвечает задаче обработки изделий, формату противней и массе партии. Для производства с тарой 600×400 мм проверяют совместимость направляющих. Затем уточняют режим с учётом формы, толщины и начальной температуры продукта. По одному формату противня нельзя подтвердить одинаковую производительность для всего ассортимента.

Как ухаживать за шкафом?

Порядок мойки, оттайки и обращения с конденсатом берут из инструкции конкретной модели. До заказа проверяют требования к сливу и доступу для обслуживания. В организации работы кухни нужно предусмотреть уход за аппаратом. Без документации нельзя назначить универсальный сервисный интервал, который подходил бы всем шкафам.

Подобрать шкаф шоковой заморозки в Красноярске

Для подбора пришлите ФудТрейд описание продукта, массу максимальной партии, нужный режим, формат тары и график обработки. Добавьте сведения о помещении, питании и адресе доставки. Если нужны охлаждение и замораживание, отдельно укажите партии и доступные окна для каждого процесса.

ФудТрейд работает с профессиональным оборудованием для общепита в Красноярске и Красноярском крае, помогает с подбором, поставкой, монтажом и сервисом. Начать можно с каталога шкафов шоковой заморозки, затем сопоставить конкретную модель с вашим заданием. До оплаты подтвердите условия доставки и заноса, местный сервис и расходные детали.