Холодильная камера для ресторана, как рассчитать объём и агрегат

Камеру для ресторана часто выбирают по свободному углу на складе, а агрегат к ней — по совету «столько-то ватт на кубометр». Расчёт холодильной камеры устроен иначе и отвечает на два отдельных вопроса: сколько места нужно продуктам между поставками и какая холодильная машина удержит в этом объёме нужную температуру, когда вокруг камеры жарко. Ниже — порядок расчёта по таблицам производителя Polair, пример для ресторана с ценами каталога, границы, за которыми таблицы уже не работают, и ответы на часто задаваемые вопросы.

Расчёт холодильной камеры идёт в два шага. Сначала объём камеры по запасу продуктов, таре и стеллажам. Затем агрегат по таблице производителя с учётом температуры в камере, температуры вокруг камеры и толщины панелей. Таблица Polair рассчитана на хранение уже охлаждённых продуктов, а не на охлаждение тёплых.

Основы расчёта мощности и объёма камеры

Расчёт делают в два шага: сначала определяют объём камеры, потом подбирают к ней агрегат. Порядок не меняют, потому что агрегат подбирают под готовый объём, а не объём под купленный агрегат.

Объём зависит от самого ресторана. Его задают меню, суточный расход продуктов, график поставок, тара и стеллажи, на которых продукты будут стоять. Здесь нет общей формулы на все заведения: два ресторана на одинаковое число мест с разным меню и разной частотой поставок получат разные камеры.

Агрегат зависит от четырёх величин. Их спрашивает программа подбора на сайте Polair: температура внутри камеры, температура снаружи камеры, толщина стенок камеры и её объём. Если хотя бы одна величина неизвестна, подбор превращается в догадку. Температуру снаружи упустить легче всего, хотя камера в прохладном подвале и та же камера рядом с горячим цехом требуют разных машин.

Диапазоны подбора у Polair ограничены. Среднетемпературные машины производитель подбирает для камер объёмом от 2 до 60 м³, низкотемпературные — от 2,8 до 40 м³. Сам производитель пишет, что результаты подбора носят рекомендательный характер. Камеры КХН из каталога ФудТрейд укладываются в оба диапазона, но решение по конкретной камере остаётся за проектом.

Тип камеры и температурный режим

Тип камеры определяет, какая машина к ней нужна: среднетемпературная или низкотемпературная. По руководству Polair среднетемпературные машины серии MM поддерживают в камере от минус 5 до +5 °C, а от минус 5 до +10 °C — по согласованию с потребителем. Низкотемпературные машины серии MB поддерживают температуру не выше минус 18 °C.

Отсюда первое решение по ресторану: какие продукты хранятся охлаждёнными, а какие замороженными. Обычно ресторану нужны оба режима, и это уже две камеры или камера плюс морозильный шкаф.

Второе решение задают санитарные правила. Пункт 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует, чтобы для сырья и готовой к употреблению продукции использовалось раздельное холодильное оборудование. Исключение сделано только для заведений, где меньше 25 посадочных мест: им разрешено хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике, если всё лежит в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Ресторан под это исключение обычно не попадает. Поэтому охлаждённое сырьё и готовая продукция живут в разном холоде: например, сырьё в камере, а готовые блюда в отдельном холодильном шкафу. Другие изменения санитарных правил для кухни собраны отдельно: что изменилось в СанПиН.

Как рассчитать объём камеры

Объём камеры считают от запаса продуктов, который должен поместиться между двумя поставками. Последовательность такая:

1. Посчитать суточный расход продуктов, которые пойдут в эту камеру, по меню и числу порций в день.

2. Взять интервал между поставками: сколько дней камера должна держать запас.

3. Умножить суточный расход на число дней и решить вместе с технологом, нужен ли страховой запас на случай сорванной поставки.

4. Разложить запас по таре: ящики, коробки, гастроёмкости, мешки.

5. Разложить тару по стеллажам и посчитать, сколько полок и какой длины стеллажей нужно.

6. По стеллажам и проходам между ними выбрать камеру из типоразмеров.

Самое слабое место расчёта — плотность укладки, то есть сколько килограммов продукта помещается в кубометр камеры. Она зависит от тары, от того, как продукт стоит на полке, и от того, сколько места уходит на проходы. Её задаёт технолог по таре конкретного ресторана. Это допущение расчёта, а не норма, и переносить чужие «килограммы на кубометр» в свой проект не стоит.

Плотную укладку ограничивает и сам холод. В руководстве Polair среди причин, по которым машина работает короткими циклами и не держит температуру, названа камера, слишком плотно загруженная продуктами. Производитель требует при загрузке оставлять свободный поток воздуха между стеллажами. Для сплит-системы есть ещё одно условие: воздухоохладитель ставят на расстоянии не менее 150 мм от внутренней стенки камеры. Значит, часть объёма камеры занимают воздух и оборудование, и камеру берут с запасом под них.

Сколько вообще холодильного оборудования нужно кухне, разобрано в статье расчёт количества оборудования. Здесь речь только о камере.

Размеры холодильных камер

Сборные камеры выпускают типоразмерами, поэтому объём из расчёта подгоняют под ближайший размер, который его вмещает. В каталоге ФудТрейд камеры Polair серии КХН собраны из трёхслойных сэндвич-панелей толщиной 80 мм. Цены — по каталогу на 07.10.2026:

Число в названии камеры — её объём в кубометрах. Именно его сравнивают с колонкой объёма в таблице подбора агрегата. Высота у всех камер серии одна, поэтому объём растёт за счёт длины и ширины: от квадрата 1360×1360 мм до квадрата 2560×2560 мм. Все камеры серии собраны в разделе холодильные камеры.

Толщина панелей

Толщина панелей меняет объём камеры, который вытянет один и тот же агрегат. В низкотемпературной таблице Polair объём камеры дан двумя колонками: для камер с панелями 100 мм и для камер с панелями 80 мм.

Разница заметная. При минус 20 °C в камере и +30 °C снаружи:

• MB 109S рассчитан на камеру 5,3 м³ с панелями 100 мм и на камеру 4,2 м³ с панелями 80 мм;
• MB 211S рассчитан на камеру 9 м³ с панелями 100 мм и на камеру 7,2 м³ с панелями 80 мм.

С панелями 80 мм тот же агрегат обслуживает камеру примерно на пятую часть меньше. Поэтому для морозильной камеры важно читать колонку той толщины, из которой камера собрана. Камеры КХН в каталоге — с панелями 80 мм, и для них берут колонку 80 мм.

Среднетемпературная таблица Polair толщину панелей не указывает: объём камеры в ней дан одной колонкой.

Методы расчёта мощности агрегата

Мощность агрегата подбирают тремя способами, и надёжность у них разная. Для камеры хранения ресторана основным остаётся таблица производителя.

Таблица производителя

Таблица производителя связывает холодопроизводительность машины с объёмом камеры при заданных температурах. Её дают приложением В к руководству по эксплуатации моноблоков Polair. Читают её так: находят строку с температурой в камере, в ней строку с температурой снаружи и выбирают модель, у которой рекомендованный объём не меньше объёма камеры.

Как меняется ответ от температуры снаружи, видно на одном моноблоке MM 113S при 0 °C в камере:

Чем жарче вокруг камеры, тем меньше камера, которую обслуживает тот же агрегат. Между +25 и +40 °C объём падает с 8,1 до 6,1 м³, то есть на четверть.

Удельная мощность на кубометр

В выдаче по расчёту камер встречаются удельные значения без источника: для малых камер хранения около +2…+4 °C — 60–80 Вт на 1 м³. Таблица Polair даёт другую картину. MM 113S при 0 °C в камере и +30 °C снаружи — 1073 Вт на 7,5 м³, около 143 Вт на 1 м³. При +25 °C — 1140 Вт на 8,1 м³, около 141 Вт на 1 м³.

Для малой камеры по таблице производителя выходит около 140 Вт на 1 м³, почти вдвое выше верхней границы удельного правила. Отсюда простой пример: если считать по 80 Вт за кубометр, камере 6,61 м³ хватило бы около 530 Вт, а таблица Polair для 0 °C в камере и +30 °C снаружи требует машину с холодопроизводительностью 1073 Вт.

Когда нужен отдельный расчёт

Отдельный расчёт нужен, когда задача выходит за условия таблицы. Руководство Polair прямо называет назначение машины: работа с холодильной камерой Polair для хранения предварительно охлаждённых или замороженных продуктов. Для термообработки продуктов и для камеры объёмом, отличным от рекомендуемого, производитель требует консультации с ним.

Тёплый продукт выводит задачу за условия таблицы. В таблице неисправностей руководства частая загрузка камеры тёплыми продуктами названа причиной, по которой машина работает долго или непрерывно. Решение там же: исключить загрузку камеры горячими и тёплыми продуктами. Если ресторан собирается остужать в камере свою продукцию, а не хранить уже охлаждённую, таблица хранения для подбора не годится, и агрегат подбирают отдельно.

Пример расчёта камер для ресторана

Пример показывает, как читать таблицы, и опирается на допущения. Это иллюстрация, а не норма для ресторана.

Допущения примера: технолог посчитал запас по меню и графику поставок, разложил его по таре и стеллажам и выбрал две камеры. Камера КХН-6,61 нужна для охлаждённого сырья при 0 °C, камера КХН-2,94 — для замороженной продукции. Летом вокруг камер бывает до +30 °C.

Среднетемпературная камера КХН-6,61:

• MM 111S отпадает: даже при +25 °C снаружи таблица даёт ему 6,2 м³, меньше 6,61 м³;
• MM 113S подходит с запасом: при +30 °C снаружи таблица даёт ему 1073 Вт на 7,5 м³;
• MM 115S подходит, если вокруг камеры бывает +40 °C: при этой температуре MM 113S даёт уже 6,1 м³, а MM 115S даёт 7,1 м³.

Для низкотемпературной камеры КХН-2,94 колонки минус 18 °C в таблице нет, поэтому берут ближайшую более холодную, минус 20 °C, и это даёт запас. MB 108S при минус 20 °C, +30 °C снаружи и панелях 80 мм даёт 744 Вт на 3,4 м³ и подходит.

Сумма по каталогу на 07.10.2026:

Каждое допущение примера сдвигает результат. Если поставки реже, запас больше, камера переходит в следующий типоразмер, и агрегат подбирают заново по той же таблице. Если камеру ставят у горячего цеха и вокруг бывает +40 °C, вместо MM 113S нужен MM 115S. Если морозильную камеру собирают из панелей 100 мм, объём для агрегата читают в колонке 100 мм, а не 80 мм. Поэтому пример нельзя переносить на другой ресторан без своих исходных данных.

В сумму не входят доставка, монтаж, стеллажи и подключение. Если холод подбирают вместе с остальной кухней, удобнее заказать комплексное оснащение.

Моноблок или сплит-система

Моноблок и сплит-система подбираются по одной таблице, а различаются тем, где стоит компрессорно-конденсаторная часть. Моноблок — одна машина в составе камеры. Сплит-система по руководству Polair состоит из двух блоков: внутреннего, то есть воздухоохладителя в камере, и наружного компрессорно-конденсаторного блока.

У сплит-системы есть ограничения монтажа:

• длина соединительных труб между наружным блоком и воздухоохладителем — не более 10 м;
• трубы возврата хладагента, которые идут по внешней поверхности камеры, утепляют;
• монтаж выполняют квалифицированные специалисты.

Подбирают сплит-системы по той же таблице, что и моноблоки. В таблице подбора Polair сплит-система SM 113 стоит в одной колонке с моноблоком MM 113, SM 115 — с MM 115 и так далее. Разница в цене при одинаковом холоде: сплит-система SM 113 S стоит 105 052 ₽, моноблок MM 113 S — 96 236 ₽.

Моноблоку тоже нужно место, только внутри помещения. Руководство требует ставить машину не ближе 0,1 м к стенам и 0,6 м к потолку, а проход к ней оставлять шириной не менее 0,7 м. Каталог делит их на разделы моноблоки и сплит-системы.

Где ставить агрегат зимой

Зимой агрегат ставят туда, где температура воздуха не выходит за пределы его исполнения. Стандартные машины Polair линейки S работают при температуре окружающего воздуха от +10 до +32 °C. Это касается и моноблоков, и сплит-систем серии S. Холодное неотапливаемое помещение или улица им не подходят.

Для улицы у Polair есть уличное исполнение с индексом U. Оно работает при температуре не ниже минус 30 °C и до +32 °C, и ставят его под навесом от осадков. Ниже минус 30 °C уличный вариант производитель эксплуатировать не рекомендует. Если зимой у места установки бывает холоднее, наружный блок туда не выносят.

Летом граница другая. Руководство требует эксплуатировать машину при температуре окружающей среды не выше +32 °C, хотя таблицы подбора дают значения до +40 °C. Поэтому в перегретом помещении одного агрегата помощнее мало, помещение вентилируют.

Для помещения, где стоит камера с агрегатом, у Polair есть отдельные условия:

• объём помещения должен быть в 3,5 раза больше объёма камеры, иначе помещение оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией;
• отопительные приборы не ставят ближе 1,5 м к машине;
• машину защищают от солнечного облучения;
• машину не рекомендуется ставить на стенке камеры напротив двери.

Ошибки при расчёте холодильной камеры

Большинство ошибок расчёта видно ещё до покупки, если сверить подбор с таблицей производителя.

• Агрегат берут по удельному правилу в ватты на кубометр, и для малой камеры выходит машина почти вдвое слабее той, что ставит таблица Polair.
• Температуру вокруг камеры не учитывают, хотя у одного и того же MM 113S при 0 °C в камере рекомендованный объём падает с 8,1 до 6,1 м³ между +25 и +40 °C.
• Для морозильной камеры читают колонку не той толщины панелей и получают завышенный объём.
• Камеру, подобранную под хранение охлаждённых продуктов, загружают тёплой продукцией.
• Стеллажи ставят так плотно, что между ними не проходит воздух.
• Стандартную машину линейки S выносят в неотапливаемое помещение или на улицу.

Санитарные требования к холодильной камере

Санитарные правила задают, как камера используется, а не какой у неё агрегат. Кроме раздельного холода для сырья и готовой продукции по пункту 29, СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует учёта температуры. Пункт 35 обязывает ежедневно регистрировать температурный режим хранения продукции в холодильном оборудовании. Пункт 40 требует оборудовать холодильное оборудование контрольными термометрами. Термометр и журнал планируют сразу, вместе с камерой.

Если ресторан стоит в жилом доме, добавляется пункт 137 СанПиН 2.1.3684-21. Над жилыми комнатами, под ними и смежно с ними нельзя размещать промышленное холодильное оборудование, кроме холодильных витрин и ларей. Камера с агрегатом в таком ресторане встаёт там, где за стеной нет квартиры. Остальные ограничения для заведения на первом этаже разобраны отдельно: кафе в жилом доме.

Частые вопросы о холодильной камере