Моечная кухонной посуды, требования СанПиН и оборудование

Моечная кухонной посуды — помещение или участок, где моют котлы, кастрюли, гастроёмкости и инвентарь цехов. От неё зависит, успеет ли кухня вернуть чистую посуду к следующей закладке. Ниже — что СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует от такой моечной, чего в нём нет, как подобрать ванны под свою посуду и сколько стоит пример набора по каталогу ФудТрейд.

Моечной кухонной посуды нужны моечные ванны по размеру самой крупной посуды, котломоечная ванна для котлов, производственный стол для грязной посуды и стеллаж для чистой. Пример такого набора по каталогу ФудТрейд стоит 58 967 ₽. По пункту 29 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 столовую посуду моют отдельно от кухонной.

Что моют в моечной кухонной посуды

В моечной кухонной посуды моют всё, в чём готовят и хранят продукцию: котлы, кастрюли, сковороды, гастроёмкости, инвентарь и тару цехов.

Это посуда поваров, а не гостей. Котёл из горячего цеха, гастроёмкость с линии раздачи, разделочный инвентарь из заготовочного цеха, ящики и лотки, в которых продукты приходят со склада, — всё это попадает сюда. Тарелки, чашки, столовые приборы и подносы, которыми пользуются посетители, сюда не попадают: для них есть моечная столовой посуды.

Разница видна по размерам. Тарелка помещается в любую раковину, а котёл или глубокая кастрюля требуют ванны, в которую они войдут целиком. Поэтому оборудование кухонной моечной подбирают не по числу посадочных мест, а по самой крупной посуде, которую моют каждый день.

Чем моечная кухонной посуды отличается от моечной столовой

Две моечные отличаются тем, что СанПиН требует мыть эти группы посуды раздельно, а сама посуда в них разная по размеру и назначению.

Правило о раздельном мытье стоит в пункте 29, о нём подробнее ниже. Из него следует главное для планировки: кухонную и столовую посуду не моют в одной ванне и не смешивают на одном столе для грязной посуды. Обычно это два разных участка или два помещения, каждое со своим оборудованием.

Различается и техника. В моечной столовой посуды основная нагрузка — тарелки, приборы и подносы, их удобно мыть партиями. Об этом подробно в статье о моечной столовой посуды. В кухонной моечной основная нагрузка — крупная посуда неудобной формы с пригоревшими остатками, поэтому здесь главное оборудование — глубокие ванны, котломоечная ванна или котломоечная машина.

Что требует СанПиН от моечной кухонной посуды

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не содержит отдельного раздела о моечной кухонной посуды, но семь его пунктов прямо задают, как она должна быть устроена. Полный текст правил — на сайте Гаранта, что изменилось по сравнению с прежними правилами — в статье о новом СанПиН 4282-26.

Отдельное мытьё по пункту 29

Пункт 29 СанПиН говорит прямо: «Мытье столовой посуды и подносов для посетителей должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.» Для моечной это значит отдельные ванны и отдельный стол под грязную кухонную посуду.

Тот же пункт требует раздельного оборудования для сырья и готовой продукции: «Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда.» Поэтому после мойки посуду для сырья и посуду для готовых блюд возвращают в свои цеха и не путают на стеллаже.

Оборудование и материалы по пункту 12

По пункту 12 предприятия «должны быть оснащены» технологическим оборудованием, холодильным, моечным «оборудованием, инвентарем, посудой (одноразового использования, при необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой продукцией», «устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств».

Для моечной из этого следует выбор материала. Ванны, столы и стеллажи постоянно контактируют с водой и моющими растворами, поэтому ёмкости ванн, столешницы столов и полки стеллажей делают из нержавеющей стали. У ванн из каталога ФудТрейд ёмкость сварная, из нержавеющей стали AISI 430.

Вода по пунктам 13 и 18

Пункт 13 задаёт качество воды: «Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей, мытья посуды и оборудования, соблюдения правил личной гигиены, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.»

Пункт 18 требует, чтобы предприятия были «оборудованы исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения». В том же пункте сказано: «Допускается использование автономных систем и оборудования для обеспечения горячего водоснабжения и теплоснабжения.» Если в помещении нет горячей воды от сети, её дают водонагревателем, и это решают до закупки ванн.

Мойка в конце дня по пункту 37

Пункт 37 задаёт, что делают с посудой в конце смены: «В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.»

Для кухни без посудомоечной машины в том же пункте есть второе правило: «При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.» Значит, ручная мойка допустима, но в конце дня в ней обязательно участвует дезинфицирующее средство.

Растворы моющих средств по пункту 47

Пункт 47 касается ёмкостей с растворами, которые стоят в моечной: «Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством).» Если раствор разводят в ведре или канистре, на них нужна этикетка с этими четырьмя данными.

Поточность по пункту 8

Пункт 8 требует поточности технологических процессов, без встречных потоков, в том числе «использованной и продезинфицированной посуды». Грязная посуда входит в моечную с одной стороны, чистая уходит с другой и не пересекается с грязной. Как выстроить такие потоки для всей кухни, разобрано в статье о поточности технологических процессов.

Чего в СанПиН нет

В действующем СанПиН 2.3/2.4.4282-26 нет требований к числу секций моечных ванн и к температуре воды при мытье посуды.

Это важно, потому что многие статьи о моечной до сих пор пишут, что «по СанПиН» для кухонной посуды нужна двухсекционная ванна, а вода должна быть определённой температуры. В тексте действующих правил таких норм нет: слово «секция» в нём не встречается, а все температуры относятся к хранению и охлаждению пищевой продукции.

Отсутствие нормы не означает, что можно обойтись одной раковиной. Число секций и режим мойки выбирают сами: по объёму и видам посуды и по инструкциям к моющим и дезинфицирующим средствам, на которые прямо ссылается пункт 37. Инструкция к средству задаёт, как его разводить и сколько держать посуду в растворе.

Назначение моечной ванны в кухонной моечной

Моечная ванна в кухонной моечной нужна, чтобы замочить, вымыть и ополоснуть крупную посуду, которая не помещается в обычную раковину.

Котёл с пригаром на дне или гастроёмкость с застывшим жиром сначала замачивают, потом моют и ополаскивают. Для этого нужна ёмкость, куда посуда входит целиком и где её можно перевернуть. Отсюда требование к глубине: у моечных ванн из каталога ФудТрейд глубина мойки от 300 до 400 мм.

Пункт 37 прямо допускает ручную мойку «при отсутствии посудомоечной машины». Для кухни без котломоечной машины ванна — единственное место, где крупную посуду замачивают и моют.

Как выбрать моечную ванну для кухонной посуды

Моечную ванну для кухонной посуды выбирают по размеру самой крупной посуды, которую придётся мыть каждый день.

Размер мойки

Сначала измеряют самый большой котёл или кастрюлю и самую крупную гастроёмкость. Мойка должна вмещать эту посуду с запасом на руки и щётку. В каталоге ФудТрейд размеры моек такие:

Мойка 500×500 мм подходит для небольших кастрюль и инвентаря. Мойка 600×600×400 мм уже вмещает гастроёмкости и глубокие кастрюли. Для котлов нужна котломоечная ванна, у которой мойка длинная: 900 или 1100 мм.

Если самая крупная посуда на кухне — гастроёмкость, обычно хватает двухсекционной ВМЭ-2/600. Если есть котёл, к ней добавляют котломоечную ванну, а не вторую обычную: длинный котёл в мойку 600×600 мм может не войти, и его придётся мыть по частям, наклоняя и переворачивая.

Число секций

Число секций выбирают по объёму посуды и по тому, как организована мойка. В двухсекционной ванне ВМЭ-2/600 посуду можно мыть в одной секции и ополаскивать в другой, не сливая воду. Норматива на число секций в СанПиН нет, поэтому решение остаётся за технологом и зависит от инструкции к выбранному моющему средству.

Материал и комплектация

Ванны ВМЭ сварные, из нержавеющей стали AISI 430 толщиной 0,8 мм. У котломоечных ВМКЭ толщина стали 1 мм. Конструкция у всех разборная, опоры регулируются по высоте. Необходимость борта и отверстия под смеситель, а также его расположение уточняют при заказе: смеситель в комплект не входит, и его место зависит от того, как ванна встанет к стене. Все модели собраны в разделе моечных ванн.

Котломоечная ванна и котломоечная машина

Котлы и самые крупные кастрюли моют в котломоечной ванне вручную или в котломоечной машине.

Котломоечная ванна

Котломоечная ванна отличается от обычной формой мойки: она длинная и рассчитана на крупную посуду. У ВМКЭ-1/900 мойка 900×400×300 мм при габаритах 1000×500×850 мм, цена — 20 519 ₽. У ВМКЭ-1/1100 мойка 1100×500×400 мм при габаритах 1200×600×850 мм, цена — 24 815 ₽. Ёмкость в обеих сварная, из нержавеющей стали AISI 430 толщиной 1 мм.

Выбор между ними — по самому большому котлу. Если он помещается в мойку 900 мм с запасом, нет смысла занимать лишние 200 мм стены. Если котёл крупнее или глубже 300 мм, берут ВМКЭ-1/1100 с глубиной мойки 400 мм.

Котломоечная машина

Котломоечная машина Abat МПК 65-65 предназначена для мытья котлов, кастрюль и кухонного инвентаря. По карточке у неё 4 режима мойки длительностью 3, 6, 9 и 12 минут, мойка идёт при температуре не ниже 55 °С, ополаскивание — не ниже 85 °С. Производительность — до 19 единиц инвентаря размером 650×650 мм в час, моющее и ополаскивающее средства подаются автоматически. Мощность — 11,5 кВт, напряжение — 400 В, цена — 448 987 ₽.

Машина стоит дороже набора ванн в несколько раз, поэтому её рассматривают кухни, где крупной посуды много и ручная мойка не успевает за производством. Перед покупкой проверяют, выдержит ли электросеть помещения 11,5 кВт на 400 В. Модели собраны в разделе котломоечных машин.

Обработка кухонной посуды по шагам

Обработку кухонной посуды ведут в одном порядке: приём грязной посуды, очистка от остатков, мытьё, ополаскивание и сушка.

Приём и очистка

Грязная посуда из цехов приходит на производственный стол. Стол с бортом удобен тем, что вода и остатки не стекают на пол. Остатки пищи снимают до замачивания, иначе они быстро загрязняют воду в ванне. Стол ставят вплотную к ванне, чтобы посуду не носили через проход и не ставили на пол в ожидании мойки. Полка-решётка под столешницей удобна для тары и инвентаря, которые ждут своей очереди.

Мытьё и ополаскивание

Посуду моют в ванне с раствором моющего средства, затем ополаскивают. Концентрацию раствора и время выдержки берут из инструкции к средству — СанПиН собственных цифр здесь не задаёт. В конце рабочего дня по пункту 37 всю посуду обрабатывают с дезинфицирующим средством, если в кухне нет посудомоечной машины.

Сушка и хранение

Чистую посуду сушат и хранят на стеллаже, отдельно от грязной. По пункту 29 посуду для сырья и для готовой продукции держат раздельно, поэтому на стеллаже удобно закрепить за каждой группой свою полку. Сплошные полки из нержавеющей стали моют вместе с остальным оборудованием моечной. Подходящие модели — в разделе кухонных стеллажей.

Моющие средства и маркировка растворов

Моющие и дезинфицирующие средства в моечной выбирают так, чтобы с ними справлялось оборудование, а растворы держат промаркированными.

По пункту 12 оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть «устойчивыми к действию моющих и дезинфицирующих средств». Поэтому ёмкости ванн, столешницы и полки в моечной берут из нержавеющей стали. У стола и стеллажа из примера ниже каркас и ножки — из оцинкованной стали, а столешница стола усилена ЛДСП толщиной 16 мм.

Растворы готовят по инструкции к средству и разливают в ёмкости с маркировкой по пункту 47: название средства, концентрация, дата приготовления и предельный срок годности. Если средство стоит в оригинальной упаковке со своей маркировкой, отдельная этикетка не нужна.

Пример оснащения моечной и его стоимость

Пример набора для такой моечной по каталогу ФудТрейд стоит 58 967 ₽.

Набор рассчитан на небольшую кухню, где котлы, кастрюли и гастроёмкости моют вручную. Это пример, а не норма: на кухне с крупными котлами вместо ВМКЭ-1/900 нужна ВМКЭ-1/1100, а при большом объёме крупной посуды к ваннам добавляют котломоечную машину.

Стол СПЭ 1200/600/850 — пристенный, с бортом высотой 40 мм, столешница из нержавеющей стали AISI 430 толщиной 0,8 мм, внизу полка-решётка. Другие размеры — в разделе производственных столов. Стеллаж СКЭ 600/300/1800 — четыре сплошные полки из нержавеющей стали с шагом регулировки 60 мм.

Цены — по каталогу foodtrade24.ru на 05.10.2026. В сумму не входят доставка, монтаж, подключение воды и канализации, смесители и моющие средства.

Чек-лист перед покупкой оборудования моечной

Чек-лист перед покупкой оборудования моечной сводится к семи проверкам.

1. Измерьте самый крупный котёл, кастрюлю и гастроёмкость: по ним выбирают размер мойки.

2. Проверьте место: ванны, стол и стеллаж должны встать так, чтобы грязная посуда входила с одной стороны, а чистая уходила с другой.

3. Убедитесь, что к месту установки подведены холодная и горячая вода и канализация. Если горячей воды от сети нет, заложите водонагреватель.

4. Решите заранее, нужен ли у ванны борт и где будет отверстие под смеситель.

5. Отделите кухонную моечную от моечной столовой посуды: у каждой свои ванны и свой стол.

6. Заложите стеллаж для сушки и хранения чистой посуды с отдельными полками для посуды под сырьё и под готовую продукцию.

7. Если рассматриваете котломоечную машину, проверьте, выдержит ли сеть 11,5 кВт на 400 В.

Частые вопросы о моечной кухонной посуды