Оборудование холодного цеха и его расстановка

В холодном цехе готовят салаты, закуски, нарезку и холодные супы, которые до подачи на стол уже не нагреваются. Ошибку на этом участке не исправит ни плита, ни пароконвектомат, поэтому санитарные требования здесь строже, а расстановка оборудования подчинена одной задаче — не дать сырому продукту встретиться с готовым.

Обычный набор холодного цеха — холодильный стол и шкаф, производственные столы, моечная ванна, слайсер или овощерезка, порционные весы и бактерицидное оборудование. Обязательны по документу два условия. Пункт 17 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 прямо требует обеззараживать воздух в помещениях, где готовят холодные блюда. Пункт 29 требует раздельного оборудования, столов и инвентаря для сырья и готовой продукции.

Какое назначение у холодного цеха и чем он отличается от горячего

Назначение холодного цеха — готовить и порционировать блюда, которые подают без последующей тепловой обработки. Это салаты, холодные закуски, бутерброды, нарезка мяса, рыбы и сыра, холодные супы и заправленные соусом блюда.

От горячего цеха его отличает этот набор блюд и связанная с ним цена ошибки. В горячем цехе продукт после обработки ещё нагревают, в холодном всё, что попало на него с доски, ножа, рук или из воздуха, уходит к гостю вместе с блюдом. Поэтому в холодном цехе больше правил о раздельном инвентаре, перчатках и воздухе, а оборудование подбирают так, чтобы сырьё и готовая продукция не пересекались ни на столе, ни в холодильнике.

Холодный цех стоит в потоке между заготовочными участками и раздачей. Из овощного цеха сюда приходят очищенные овощи, из мясного — отварное мясо и полуфабрикаты, а отсюда блюда уходят в зал или на линию. Как связаны между собой все цеха кухни, описано в обзоре цехов предприятия общественного питания.

Что требует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 от холодного цеха

С 1 сентября 2026 года для общепита действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утверждённый постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18. Отдельной главы о холодном цехе в нём нет, но несколько пунктов касаются этого участка напрямую. Что именно изменилось по сравнению с прежними правилами, разобрано в статье о новом СанПиН для кухни общепита, а здесь собраны требования, которые определяют оснащение холодного цеха.

Бактерицидное оборудование по пункту 17

Пункт 17 требует: «Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, цехах и (или) участках порционирования блюд, упаковки и формирования наборов готовых блюд должно использоваться бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Тип прибора, мощность и объём помещения документ не называет. Эти параметры берутся из паспорта конкретного прибора, поэтому подбор начинается с кубатуры цеха, а не с выбора «лампы на кухню».

Раздельное оборудование для сырья и готовой продукции

Пункт 29 требует для сырья и готовой к употреблению продукции раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь, многооборотную тару и кухонную посуду. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывают и хранят раздельно.

Для заведений, у которых менее 25 посадочных мест, пункт 29 делает одно исключение: сырьё и готовую продукцию можно хранить в одном холодильнике, если они лежат в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Поточность без встречных потоков

Пункт 8 требует такой последовательности процессов, при которой нет встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды. Там же сказано, что на предприятии без цехового деления, которое работает с полуфабрикатами, работа с сырьём не допускается. Как выстроить эту последовательность на всей кухне, объясняет материал о поточности технологических процессов.

Перчатки, термометры и журнал температур

По пункту 31 работники обязаны использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов и менять их при нарушении целостности и после санитарных перерывов. Пункт 35 требует ежедневно регистрировать температуру хранения продукции в холодильном оборудовании — на бумаге или в электронном журнале. По пункту 40 холодильное оборудование оснащают контрольными термометрами, а пункт 48 запрещает ртутные термометры.

Холодные блюда на раздаче

Пункт 32 не допускает размещать на раздаче холодные блюда, кондитерские изделия и напитки вне охлаждаемой витрины или другого холодильного оборудования. Тот же пункт запрещает заправлять соусами, кроме растительного масла, холодные закуски на вынос, если соус не входит в само блюдо, и продавать готовые блюда на следующий день.

Какие нормы из старых статей больше не действуют

Многие статьи о холодном цехе до сих пор ссылаются на СП 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.4.5.2409-08, хотя постановление № 32 от 27.10.2020 признало их утратившими силу с 1 января 2021 года (текст постановления, п. 3).

В тех же статьях встречаются и цифры: площадь холодного цеха «20–50 м²», «1,5 м² на работника», температура воздуха «не выше +16–18 °C». В действующем СанПиН 2.3/2.4.4282-26 этих цифр нет. Пункт 16 отсылает к гигиеническим нормативам воздуха и микроклимата рабочей зоны, а пункт 50 требует, чтобы температура холодных супов и напитков на раздаче соответствовала технологическим документам.

Практический вывод простой. Если в проекте, техзадании или акте проверки указан пункт старого документа, его нужно сверить с действующей редакцией. Цифра без источника — повод для вопроса, а не требование.

Каким требованиям должно отвечать помещение холодного цеха

Требования к помещению холодного цеха складываются из потока, инженерии и материалов. Документ не задаёт площадь или высоту цеха. Он задаёт поточность (пункт 8) и материалы (пункт 12), а инженерию определяют оборудование и проект.

Первое — расположение в потоке. Холодный цех ставят рядом с раздачей и заготовочными участками, чтобы готовое блюдо не несли через зону грязной посуды или приёмки сырья. Если между цехом и раздачей проходит маршрут мойки, план проверяют заново.

Второе — инженерия, это практика проектирования, а не пункт СанПиН. В цехе нужны вода для мытья зелени и инвентаря, слив, вентиляция, розетки под холодильное и механическое оборудование, свет на рабочих поверхностях. Холодильные агрегаты отдают тепло в помещение, поэтому шкаф и стол с агрегатом ставят там, где это учтено в расчёте вентиляции.

Третье — материалы. Пункт 12 требует, чтобы оборудование, инвентарь и посуда были из материалов для контакта с пищевой продукцией и устойчивыми к моющим и дезинфицирующим средствам. В холодном цехе поверхности соприкасаются с готовой продукцией, поэтому это требование проверяют по паспортам столов, досок и тары.

Какое оборудование нужно холодному цеху

Базовый набор холодного цеха — холодильное оборудование, производственные столы, моечная ванна, механическое оборудование, весы, раздельный инвентарь и бактерицидный прибор. Состав зависит от меню. Из этого списка СанПиН прямо требует раздельное оборудование для сырья и готовой продукции (пункт 29) и бактерицидное оборудование (пункт 17), остальное подбирают под меню и объём работы.

Холодильное оборудование

Холодильное оборудование хранит сырьё, полуфабрикаты и готовые компоненты до сборки. Обычно это холодильный шкаф для запаса и холодильный стол, столешница которого служит рабочей поверхностью. При выборе смотрят на температурный режим по паспорту и маркировке продуктов, на внутренний объём и на то, как в камеру встанут гастроёмкости. Для сырья и готовой продукции пункт 29 требует раздельное холодильное оборудование, если заведение не подпадает под исключение для менее чем 25 мест.

Производственные столы и моечные ванны

Производственные столы делят по назначению: отдельный стол под сырые овощи и зелень, отдельный под готовые продукты и сборку. Моечная ванна нужна для мытья овощей, фруктов, зелени и инвентаря. Её ставят на участке сырья, а не рядом со сборкой, иначе брызги от мытья попадают на готовые блюда.

Механическое оборудование и приспособления

Механические приспособления холодного цеха — слайсер для нарезки мяса, рыбы и сыра, овощерезка, блендер. Слайсер подбирают по диаметру ножа и тому, что нужно резать чаще всего. Овощерезку берут, когда объём нарезки становится ощутимой частью смены повара. Для механического оборудования важны доступ к мойке съёмных частей и место, где его разбирают после работы.

Весы и инвентарь

Порционные весы нужны, чтобы выход блюда совпадал с технологической картой. Инвентарь — разделочные доски, ножи, контейнеры, гастроёмкости — делят на сырой и готовый и хранят раздельно, как требует пункт 29.

Бактерицидный рециркулятор

Для обеззараживания воздуха в холодном цехе используют бактерицидное оборудование, например рециркулятор. Модель подбирают по паспортному объёму помещения, как показано ниже. В каталоге такие приборы собраны в разделе бактерицидные лампы и рециркуляторы.

Чем холодильный стол отличается от саладетты

Саладетта — это холодильный стол с охлаждаемой ванной для гастроёмкостей GN над столешницей. Обычный холодильный стол держит продукты только в камере под столешницей, а у саладетты часть охлаждения уходит на верхние ёмкости с ингредиентами для сборки.

Саладетта удобна на линии, где повар быстро собирает салаты, боулы или пиццу из заранее нарезанных компонентов. Холодильный стол нужен, когда столешница служит рабочим местом, а камера — запасом. Перед покупкой считают, сколько продукта должно лежать под рукой в открытых ёмкостях и сколько — в запасе, и сравнивают это с объёмом камеры выбранной модели.

Как подобрать рециркулятор под объём цеха

Рециркулятор подбирают по паспортному объёму помещения, который указывает производитель. СанПиН требует бактерицидное оборудование «в соответствии с инструкцией по эксплуатации», поэтому именно паспорт и инструкция задают, на какой объём рассчитан прибор.

Пример по каталогу ФудТрейд: паспортный объём обеззараживания рециркуляторов SONNE — от 16 м³ (SONNE 1) до 200 м³ (SONNE 5.L). Цех площадью 12 м² при высоте потолка 3 м имеет объём 12 × 3 = 36 м³. Модель SONNE 2 рассчитана на 32 м³, одного такого прибора для этого цеха не хватит. Подойдёт модель на 50 м³ и больше, например SONNE 3.

Кубатуру считают по фактическим размерам помещения, а не по площади из договора аренды. Если в цехе есть перегородка или ниша, её учитывают отдельно.

Как расставить оборудование в холодном цехе

Оборудование холодного цеха расставляют по принципу одного направления. Продукт идёт от хранения к обработке сырья, затем к нарезке и подготовке, потом к сборке и порционированию и уходит на раздачу. Назад, на участок, где он был сырым, продукт не возвращается.

Линейная расстановка

Линейная расстановка — все модули вдоль одной стены в порядке процесса. Она подходит узкому помещению и небольшому меню. Холодильный шкаф ставят у входа со стороны приёмки, дальше моечную ванну и стол для сырья, затем стол для нарезки, в конце холодильный стол сборки ближе к раздаче.

Островная и угловая расстановка

Островную или угловую расстановку выбирают, когда в цехе работают два повара и больше. Сырой участок оставляют у стены с водой и сливом, а стол сборки выносят в центр или ставят углом ближе к раздаче. Так у каждого повара своё место, и маршруты не пересекаются.

Проходы и открытые дверцы

Проходы проверяют с открытыми дверцами шкафа и стола, а не по контурам корпусов на плане. Дверца холодильного шкафа, открытая напротив стола, может перекрыть путь коллеге с гастроёмкостью. На плане отмечают, куда открывается каждая дверца и где стоит человек, который из неё что-то достаёт.

Как разделить рабочие места для сырья и готовой продукции

Рабочие места делят по пунктам 29 и 30: у сырья и готовой продукции разные столы, доски, ножи и тара. Пункт 30 допускает обработку сырья и изготовление полуфабрикатов в одном цехе, если выделены раздельные зоны и есть раздельное оборудование и инвентарь.

Участок сырых овощей, фруктов и зелени

Здесь моют и режут то, что пришло в цех сырым: овощи для салатов, фрукты, зелень. На участке стоят моечная ванна, отдельный стол и доски для сырого. Отсюда продукт уходит на следующий участок только чистым.

Участок гастрономии и нарезки

На этом участке нарезают готовые продукты: отварное мясо, рыбу, колбасы, сыр. Здесь работает слайсер и лежат доски для готовой продукции. Сырое сюда не заходит.

Участок сборки и порционирования

Здесь собирают и порционируют блюда — в перчатках, как требует пункт 31. Под рукой холодильный стол или саладетта с компонентами, порционные весы и выход на раздачу.

Как маркировать инвентарь холодного цеха

Пункт 29 требует маркировать разделочный инвентарь «любым способом», а инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывать и хранить раздельно. Способ маркировки документ не задаёт.

На кухнях используют буквенные обозначения на досках и ножах или цвет — отдельный цвет доски для сырых овощей, готовой продукции, рыбы. Это распространённая практика, удобная тем, что ошибку видно издалека, но не требование документа. Выбранную систему записывают во внутреннюю инструкцию, чтобы новый повар понимал цвета и буквы так же, как остальные.

Какой комплект нужен кафе, ресторану и столовой

Состав холодного цеха зависит от меню и числа порций в пик. Формат заведения влияет на него через меню и пик выдачи, поэтому ниже — различия, которые из этого следуют.

Кафе

Небольшому кафе с короткой холодной частью меню может хватить одного холодильного стола, шкафа, двух производственных столов, моечной ванны, слайсера и весов. Если в кафе менее 25 посадочных мест, пункт 29 допускает один холодильник для сырья и готового при хранении в закрытых контейнерах и гастроёмкостях.

Ресторан

Если меню шире, растёт число участков: отдельно сыры и гастрономия, отдельно салаты, иногда отдельный стол для рыбы. Тогда на линию сборки ставят саладетту, а под запас — второй холодильный шкаф.

Столовая

В столовой главный вопрос — пик выдачи. Холодные блюда готовят партиями заранее, поэтому нужен запас холодильного объёма под готовые порции. Если холодные блюда выставляют на раздачу, пункт 32 требует держать их в охлаждаемой витрине или другом холодильном оборудовании.

Пример спецификации холодного цеха кафе

Ниже — пример комплекта для холодного цеха кафе на салаты и закуски. Условие примера: помещение около 12 м² при высоте 3 м, это допущение для расчёта, а не норма площади.

Цены взяты из каталога foodtrade24.ru на 25.09.2026, без доставки и монтажа. Рециркулятор выбран по расчёту из раздела выше: SONNE 3 рассчитан на 50 м³ при объёме цеха 36 м³.

Какие ошибки допускают при оснащении холодного цеха

Ниже — ошибки, которые связаны с разделением сырого и готового и с подбором приборов без расчёта.

Один холодильник для сырья и готового без права на исключение

Исключение пункта 29 действует только для заведений, у которых менее 25 посадочных мест, и только при хранении в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Если мест 25 и больше, нужно раздельное холодильное оборудование. Если мест меньше, но продукты лежат открыто, их перекладывают в закрытые контейнеры и гастроёмкости.

Рециркулятор без расчёта объёма

Если прибор покупают «на кухню» и не сверяют паспортный объём с кубатурой цеха, он может не соответствовать инструкции по эксплуатации. Проверка простая: площадь умножают на высоту и сравнивают с паспортом.

Саладетта без расчёта запаса

Саладетту выбирают по числу верхних ёмкостей и забывают сравнить объём её камеры с запасом смены. Если запаса больше, он оказывается в случайном месте.

Ссылка на отменённые нормы в проекте

Проект, в котором требования обоснованы пунктами СП 2.3.6.1079-01, стоит сверить с действующим СанПиН 2.3/2.4.4282-26 до закупки оборудования.

Мойка и доска для сырых овощей на участке сборки

Если моечная ванна для сырой зелени стоит вплотную к столу сборки, брызги и сырой инвентарь попадают на готовые блюда. Ванну переносят на участок сырья.

Где расчёт не работает

Пример и расчёт выше держатся на трёх допущениях: паспортных данных прибора, ценах каталога на одну дату и условном помещении без меню.

Паспортный объём рециркулятора и реальная кубатура с перегородками

Паспортный объём — цифра из карточки прибора, а условия, при которых она верна, смотрят в инструкции. Если цех разделён перегородкой или в нём есть ниша, прибор, рассчитанный на всю кубатуру, может не обрабатывать отгороженную часть. Такие случаи сверяют с инструкцией прибора.

Цена стола без доставки, монтажа и пусконаладки

Цены в спецификации — цены каталога на дату статьи. В них не входят доставка, монтаж и пусконаладка, а цены могут меняться.

Спецификация без меню и количества порций

Пример собран под условное кафе. Для реального цеха комплект считают от меню, выхода порций и пика выдачи: без этих данных спецификация остаётся примером, а не проектом.

Исключение 25 мест при росте заведения

Исключение пункта 29 рассчитано на заведения, у которых менее 25 посадочных мест. Если зал расширяют, второй холодильник закладывают в план заранее, чтобы не переставлять цех после открытия.

Частые вопросы о холодном цехе