Как выбрать фритюрницу для кафе: объем ванны, мощность и типы

Картофель фри, наггетсы, чебуреки и рыба в кляре держатся в меню по одной причине: их заказывают чаще всего и отдают быстрее всего. Сковорода с маслом на плите такой поток не тянет — температура скачет, панировка горит, кухня стоит в чаду. Фритюрница нужна там, где жарка в масле перестала быть разовой историей и встала в поток.

Фритюрницу подбирают по объему ванны и мощности под меню. Кафе с редкой жаркой хватает настольной модели на 5–8 литров и 3,2–3,4 кВт от розетки 230 В. Фастфуду и столовой нужны 12–16 литров, 6,4–9 кВт и линия 380 В: такая машина по паспорту выдает около 25 кг картофеля фри в час.

Что такое профессиональная фритюрница и чем она отличается от бытовой

Профессиональная фритюрница — это аппарат с ванной для масла, нагревателем и термостатом, рассчитанный на непрерывную работу всю смену. Бытовая модель из магазина техники бывает такой же по объему, только собрана она под получасовое включение раз в неделю. Смена без перерыва ее убивает за пару месяцев.

Главное отличие — мощность на литр масла. Настольная профессиональная фритюрница на 8 литров берет 3,4 кВт, то есть больше 400 ватт на литр, и температуру после закладки возвращает за пару минут. Бытовой прибор на тех же литрах греет вдвое дольше: первая же партия картошки утапливает масло по температуре, и продукт вместо корочки набирает жир.

Дальше идет железо. Корпус и ванна из нержавеющей стали, корзина снимается, нагреватели у многих моделей откидываются, чтобы вымыть ванну до дна. Ну и предохранительный термостат, который рвет цепь при перегреве или когда масла в ванне мало. В бытовых аппаратах его часто нет вовсе, а на проф-кухне это страховка от пожара.

Есть и бытовая логика, которая на проф-кухне не работает вовсе: аэрогриль и аэрофритюрница жарят горячим воздухом, без масла. Продукт выходит другим по вкусу и текстуре, и подменить им настоящий фритюр в меню не выйдет.

Как устроена фритюрница: ванна, нагрев, зона холода, термостаты

Внутри фритюрницы всего пять узлов, и каждый влияет на выбор. Ванна из нержавеющей стали, нагревательные элементы, рабочий термостат, предохранительный термостат и корзина с крышкой.

Нагрев устроен двумя способами. У настольных моделей ТЭНы стоят прямо в масле: греют быстро, но моются хуже, поэтому производители делают их откидными. У модульных и напольных машин нагреватели чаще вынесены под ванну или к стенкам, и тогда дно остается гладким, а мыть проще.

Зона холода — нижняя часть ванны, куда нагрев не доходит. Крошки панировки и кусочки теста оседают туда и не горят в рабочем слое масла. Именно из-за зоны холода масло в одной машине живет неделю, а в другой чернеет за два дня. У простых настольных фритюрниц ее нет, у моделей серьезнее она есть почти всегда.

Термостатов на хорошей машине два. Рабочий держит заданную температуру: у настольных Roller Grill шкала доходит до 190–250 °C в зависимости от модели. Предохранительный срабатывает аварийно и рвет цепь, если масло перегрелось или его уровень упал ниже нагревателей. Есть ли он в конкретной модели, лучше выяснить до покупки.

Пятый узел — кран слива. Без него отработанное масло вычерпывают ковшом, а это горячо, долго и грязно. С краном ванну сливают прямо в гастроемкость под аппаратом.

Виды фритюрниц: настольные, напольные и модульные

По исполнению фритюрницы делятся на настольные и напольные, и выбирают между ними по объему жарки. Настольная машина стоит на производственном столе или подставке, напольная работает в линии с плитами и жарочными поверхностями.

Настольные фритюрницы — самый ходовой формат в кафе, барах и на фуд-кортах. Ванна на 5–16 литров, вес от 6 до 34 килограммов, машину можно переставить и убрать на ночь. В нашем каталоге фритюрницы представлены в основном этим классом: односекционные на 5, 8 и 12 литров и двойные на 2 по 8 литров.

Модульные фритюрницы — переходный класс. Габарит и посадка у них как у модуля кухонной линии, есть кран слива, дверцы, регулируемые ножки, а сверху их встраивают в общую столешницу с плитами и грилями. Пример — модель на 12 литров мощностью 9 кВт с термостатом на 190 °C: аппарат все еще настольный по сути, но уже с краном и корпусом под линию.

Напольные фритюрницы идут в составе тепловых серий, чаще всего серии 900 по глубине корпуса. Они большие: две ванны по 18 литров, суммарная мощность около 14 кВт, слив краном в гастроемкость, тумба с полкой. Такие ставят в столовых, на пищеблоках и в фастфуде с постоянным потоком, где жарка идет с открытия до закрытия.

Электрическая, газовая или индукционная: чем греют масло

В общепите почти всегда берут электрическую фритюрницу, и на то есть простая причина — подключение. Газ на арендованной кухне в торговом центре обычно недоступен, а электричество есть везде, вопрос только в выделенной линии.

Электрическая фритюрница греет масло ТЭНами напрямую. Это самый распространенный вариант: моделей много, цена ниже, ремонт понятный, нагреватель меняется отдельно от корпуса. Минус тоже понятный: на больших объемах растет потребляемая мощность, и без 380 вольт вы упретесь в потолок.

Газовая фритюрница выигрывает там, где газ уже подведен и объемы большие: горелка греет дешевле, разогрев быстрый. Расплата — проект, согласование, обслуживание газового оборудования и приточно-вытяжная вентиляция под газ. В небольшом кафе игра, впрочем, не стоит свеч.

Индукционная фритюрница — относительно новый класс. Нагрев идет через дно ванны индукционной катушкой, масло выходит на режим быстрее, температура держится точнее, а нагревателя в масле нет вовсе, так что мыть ванну легко. Такие модели чаще идут с электроникой: подъемный механизм корзины, программы приготовления, набор фиксированных температур от 60 до 190 °C. Стоит индукция дороже сопоставимой по объему электрической, зато снимает с повара таймер: корзина сама поднимается по окончании времени, и порция за порцией выходит одинаковой.

Объем ванны и количество ванн: сколько литров нужно кухне

Объем ванны выбирают по количеству закладок в час пик, число посадочных мест в зале тут почти ни при чем. Работает это так: чем больше холодного продукта уходит в масло за раз, тем сильнее проседает температура, и тем больший объем нужен, чтобы она вернулась быстро.

Ориентиры по классам собраны в таблице. Цифры взяты из характеристик моделей каталога ФудТрейд, это не средние по рынку.

Две ванны берут ради чистоты вкуса, скорость тут вторична. Рыба в кляре отдает маслу запах за одну смену, и картошка после нее приезжает на стол с рыбной ноткой. В двухсекционной машине ванны работают автономно, каждая со своим термостатом и своей корзиной, а в модели на 2 по 8 литров — еще и со своим шнуром питания.

Брать объем впритык не стоит. Если в пик уходит четыре корзины подряд, восьмилитровая ванна к четвертой закладке режим уже не держит, и последняя порция выходит бледной и жирной. Гость-то разницу видит, даже если не может объяснить словами.

Мощность и напряжение: 220 или 380 вольт

Напряжение — первое, что надо выяснить до выбора модели, потому что оно отсекает половину каталога. Настольные фритюрницы до 3,4 кВт работают от однофазной сети 220–230 В, машины от 6 кВт и выше почти всегда просят трехфазную линию 380 В.

Смотреть надо не на розетку, а на линию. Аппарат на 3,4 кВт тянет около 15 ампер, и вешать его на общую бытовую розетку вместе с холодильником и кофемашиной нельзя: автомат будет выбивать в самый неподходящий момент. Нужен отдельный кабель от щита и свой автомат.

У двойных настольных моделей встречается хитрость, о которой узнают уже на кухне: ванны питаются двумя отдельными шнурами. Аппарат на 2 по 8 литров общей мощностью 6,8 кВт требует двух свободных линий по 230 В, и если в цехе свободна одна, вторая ванна будет стоять выключенной.

Иногда одну и ту же модель выпускают в двух исполнениях. Двухсекционная машина на 380 В выдает 2 по 4,5 кВт, а ее версия на 220 В — только 2 по 3 кВт. Литры те же, скорость восстановления температуры разная, и в меню это видно на потоке.

Зона холода, кран слива и фильтрация: что продлевает жизнь маслу

Масло — главная статья расходов на фритюре, и срок его жизни зависит от двух вещей: зоны холода и того, как в аппарате устроены слив и фильтрация.

Про зону холода уже сказано выше: осадок уходит вниз, в холодный слой, и не горит. Разница чувствуется на панировке и кляре, где крошки летят в масло горстями. Если в меню чебуреки, рыба в сухарях или луковые кольца, машина без зоны холода будет требовать замены масла заметно чаще.

Кран слива экономит время повара. С ним смена масла — это подставить гастроемкость и открыть вентиль, без него надо ждать остывания и вычерпывать ковшом. На практике кран и решает, будут ли масло менять вовремя, потому что то, что делается за пять минут, делают регулярно.

Автоматическая фильтрация встречается на моделях от 16 литров и выше, и именно она отвечает за скачок цены. Считать выгоду тут надо в литрах масла за месяц: там, где фритюр работает с открытия до закрытия, аппарат с фильтром разницу отбивает, а в кафе с парой закладок в день переплата так и останется переплатой.

Что жарят во фритюре и как меню влияет на выбор

Меню определяет объем ванны и число секций. Продукты во фритюре ведут себя по-разному, и машина под картошку фри отличается от машины под рыбу в кляре.

Картофель фри — самый предсказуемый продукт. Замороженные брусочки идут в масло прямо из ларя, температура 170–180 °C, осадка минимум. Под него берут одну ванну, но с запасом по мощности: замороженный продукт роняет температуру сильнее охлажденного.

Панированные продукты — наггетсы, крылья, рыба, сырные шарики — оставляют в масле сухари и крошку. Тут выигрывает зона холода и регулярная фильтрация. Рыбу разумно выносить в отдельную ванну: запах передается остальным позициям за смену.

Тесто ведет себя иначе всех. Чебуреки, пончики и пирожки всплывают, занимают всю поверхность и требуют широкой ванны; глубина тут почти не помогает. Для пончиков вообще существуют отдельные аппараты с плоской ванной и сеткой-переворачивателем, и универсальная фритюрница их заменяет с оговорками.

Есть и продукты, которые во фритюрницу не идут: все, что содержит много воды и не защищено панировкой или кляром. Вода в горячем масле вскипает мгновенно и выбрасывает брызги на повара, так что мокрый продукт перед закладкой обязательно обсушивают.

Типичные ошибки при выборе фритюрницы

Большая часть неудачных покупок повторяет один из шести сценариев. Каждый стоит либо денег, либо переделки кухни.

Литры посчитали, киловатты нет. Две машины на 12 литров различаются по мощности в полтора раза — 6,4 против 9 кВт. На витрине разница не видна, на потоке видна сразу.

Модель на 380 вольт в помещении, где есть только 220. Трехфазный ввод либо в здании есть, либо его надо тянуть, а это отдельный бюджет и месяц ожидания. Самая частая история на выезде: аппарат привезли, свободной линии в щите нет, фритюрница неделю стоит в коробке.

Одна ванна на все меню. Кажется экономией, оборачивается рыбным привкусом у картошки и претензиями гостей.

Вытяжку не заложили. Фритюр дает жирный пар, который оседает на всем в радиусе нескольких метров. Без вытяжного зонта с жироулавливающими фильтрами кухня зарастет за месяц.

Корзину негде мыть. Она вместе с крышкой должна влезать в моечную ванну или в посудомоечную машину, и у напольной модели с большими корзинами это отдельный вопрос к планировке.

Аппарат без предохранительного термостата. В самых дешевых его нет. Перегретое масло дымит, теряет свойства и в худшем случае вспыхивает, а гореть на кухне рядом всегда есть чему.

Какая фритюрница нужна вашему заведению

Формат кухни задает и объем ванны, и исполнение аппарата, поэтому подбор начинается с вопроса, что за заведение и какой у него поток. Дальше — по форматам, с которыми мы чаще всего работаем в Красноярске.

Кофейня и бар — фритюр здесь держится на двух-трех позициях к пиву или к кофе: наггетсы, картофель, сырные палочки. Хватает настольной машины на 5 литров и 3,2 кВт от обычной линии 230 В. Такая фритюрница занимает 22 сантиметра по фронту стола и весит шесть килограммов.

Кафе и бистро — фри в меню постоянно, к нему рыба или крылья. Оптимум — восьмилитровая ванна или двухсекционная машина 2 по 8 литров, чтобы развести продукты. Ставят на производственный стол в горячем цехе, рядом с грилем.

Фастфуд и фуд-корт — жарка идет непрерывно, и каждая минута простоя стоит выручки. Нужны 12–16 литров, 380 В, кран слива и желательно автоматическая фильтрация. Модель на 16 литров с фильтром выдает по паспорту 25 кг картофеля фри в час.

Столовая и пищеблок — вся нагрузка приходится на обед, остальное время затишье. Здесь работают напольные машины в тепловой линии: две ванны по 18 литров, около 14 кВт, слив краном в гастроемкость. Такое оборудование закупают вместе с остальной линией, а не поштучно. Логика комплектации разобрана в материале про оборудование для пищеблока.

Ресторан — фритюр обслуживает гарниры и закуски, объемы средние, зато важна точность. Тут хорошо заходят индукционные модели с подъемным механизмом корзины и программами: повар не следит за таймером, а порции выходят одинаковыми.

Фудтрак и выездная точка — ограничение по мощности жесткое, генератор или один ввод. Берут настольную машину на 5–8 литров и считают суммарную нагрузку вместе с грилем и холодильником.

Бренды фритюрниц: кто что делает

Рынок делится на три группы: европейские производители компактной техники, российские заводы теплового оборудования и азиатские линейки с электроникой.

Roller Grill — французский производитель компактного оборудования для баров, кафе и точек быстрого питания. Настольные фритюрницы на 5, 8, 12 и 16 литров, двухсекционные модели, версии с краном слива и автоматической фильтрацией. В нашем ассортименте это основная линейка по фритюру.

Abat (Чувашторгтехника) — российский завод, делает напольные фритюрницы в составе тепловых серий. Формат для столовых и пищеблоков: большие ванны, слив краном, корпус под линию. Тот же производитель известен по пароконвектоматам, и это удобно, когда всю горячую линию берут у одной марки.

INDOKOR — индукционные фритюрницы с подъемным механизмом корзины, дисплеем и набором температурных режимов. Класс для тех, кому нужна повторяемость результата без ручного контроля.

Ремонтопригодность, кстати, важнее шильдика. Перед покупкой стоит спросить, есть ли в городе сервис и как быстро приходят нагреватели и термостаты: ТЭН во фритюрнице расходник, и ждать его месяц дорого.

От чего зависит цена фритюрницы

На цену влияет оснащение, а литры уже во вторую очередь. Между самой простой настольной машиной и напольной с фильтрацией разница доходит до пяти раз.

Ориентиры по нашему каталогу на момент подготовки материала: индукционная настольная модель на 8 литров с подъемом корзины стоит около 51 тысячи рублей, модульная на 12 литров и 380 В — около 81 тысячи, двухсекционная на 2 по 8 литров — около 105 тысяч, а 16-литровая с автоматической фильтрацией — около 260 тысяч рублей. Цены меняются, актуальные всегда стоят в карточках товара.

Подключение, вытяжка и место на кухне

Фритюрницу планируют вместе с вентиляцией и электрикой, иначе аппарат приедет раньше, чем кухня будет к нему готова. Проверить нужно четыре вещи.

Электрика — отдельная линия от щита со своим автоматом и сечение кабеля под мощность аппарата. Для трехфазных моделей нужен трехфазный ввод и розетка соответствующего типа либо подключение напрямую.

Вентиляция — вытяжной зонт с жироулавливающими фильтрами над аппаратом. Фильтры моют регулярно, потому что замасленный фильтр перестает ловить жир и становится пожарной нагрузкой.

Соседи по линии — между фритюрницей и моечной ванной нужен разрыв или экран. Капля воды в масле при 180 °C дает выброс, а рядом с раковиной вода прилетает регулярно.

Проход и стена — аппарат не ставят в проходе и не притирают вплотную к стене, если производитель требует зазор. Нагретый корпус, открытая ванна и идущий мимо человек с подносом сочетаются плохо.

Отдельно про пожарную безопасность: горящее масло не тушат водой. Для очагов с растительными маслами и жирами применяют огнетушители класса F, и один такой должен висеть рядом с горячим цехом.

Масло: температура, замена и требования СанПиН

Рабочая температура фритюра — 160–180 °C, для картофеля фри обычно 175–180 °C. Выше 190 °C масло начинает разлагаться быстрее, дает горечь и дым, и жарить на нем уже нельзя.

Состояние масла определяют по четырем признакам: цвет темнеет до крепкого чая, появляется устойчивая пена по поверхности, растет дым при рабочей температуре, продукт начинает пахнуть прогорклым. Любой из четырех — сигнал менять масло, доливом тут уже не обойтись.

Долив свежего масла в старое проблему не решает: продукты распада остаются в ванне и ускоряют порчу свежей порции. Правильный цикл такой — ежедневная фильтрация и полная замена по состоянию.

Есть и формальное требование. По СанПиН 2.3/2.4.3590–20 фритюрные жиры подлежат ежедневному контролю, а информацию о замене ответственное лицо фиксирует в электронном или бумажном виде и хранит не менее трех месяцев. Проще говоря, на кухне должен вестись журнал по фритюру, и проверяющие его спрашивают.

Сопутствующее оборудование для участка жарки

Фритюрница редко работает в одиночку, вокруг нее собирается небольшой участок. Вот что обычно ставят рядом.

Морозильный ларь для замороженных полуфабрикатов: фри, наггетсы и рыба идут в масло прямо из заморозки, и держать их надо в шаговой доступности от аппарата.

Производственный стол из нержавеющей стали под панировку и выкладку. Рядом — гастроемкости для сухарей, муки и льезона.

Грили и жарочные поверхности: во многих кафе они делят с фритюрницей одну линию и одну вытяжку, поэтому мощность считают суммарно.

Гастроемкость под слив отработанного масла и посуда для фильтрации. Для больших объемов — отдельная тележка для отработки.

Станция подогрева для готового фри, если отдача идет партиями: без нее картошка теряет хруст за пять минут. Полный разбор тепловой линии есть в обзоре видов теплового оборудования.

Частые вопросы

Подобрать фритюрницу в Красноярске

ФудТрейд поставляет профессиональное оборудование для общепита в Красноярске и крае. По фритюрницам мы подбираем модель под меню и под фактическое подключение в цехе: смотрим, какая линия свободна в щите, сколько закладок идет в пик, есть ли вытяжка над предполагаемым местом.

Можно взять аппарат отдельно, а можно собрать участок жарки целиком — фритюрница, стол, ларь под полуфабрикаты и зонт. Доставляем по краю, помогаем с монтажом и подключением, работаем по 44-ФЗ с бюджетными столовыми и пищеблоками.

Смотреть модели и цены: фритюрницы. Нужен расчет под конкретную кухню — напишите или позвоните, подберем и посчитаем комплект.

Статью подготовил эксперт

Светлана Михалева

Директор компании ФудТрейд. Отвечает за подбор и поставку профессионального оборудования для общепита в Красноярске и крае: тепловое, холодильное, нейтральное и хлебопекарное оборудование для ресторанов, кафе, столовых и пищеблоков. Под ее руководством команда оснащает кухни под ключ, от подбора до монтажа и сервиса, и работает с брендами Abat, Unox, Polair.